Dolar 18,8065
Euro 20,2906
Altın 1.127,67
BİST 4.997,63
Adana Adıyaman Afyon Ağrı Aksaray Amasya Ankara Antalya Ardahan Artvin Aydın Balıkesir Bartın Batman Bayburt Bilecik Bingöl Bitlis Bolu Burdur Bursa Çanakkale Çankırı Çorum Denizli Diyarbakır Düzce Edirne Elazığ Erzincan Erzurum Eskişehir Gaziantep Giresun Gümüşhane Hakkari Hatay Iğdır Isparta İstanbul İzmir K.Maraş Karabük Karaman Kars Kastamonu Kayseri Kırıkkale Kırklareli Kırşehir Kilis Kocaeli Konya Kütahya Malatya Manisa Mardin Mersin Muğla Muş Nevşehir Niğde Ordu Osmaniye Rize Sakarya Samsun Siirt Sinop Sivas Şanlıurfa Şırnak Tekirdağ Tokat Trabzon Tunceli Uşak Van Yalova Yozgat Zonguldak
İstanbul 5°C
Hafif Yağmurlu
İstanbul
5°C
Hafif Yağmurlu
Pts 2°C
Sal 3°C
Çar 5°C
Per 5°C

Kouign-Amann’ın Birçok Dersi

Mükemmelleştirmek için bu Breton tarzı pastayı en az yarım düzine kez yaptım. İşte bana keder hakkında öğrettikleri.

Kouign-Amann’ın Birçok Dersi
21 Ocak 2023 01:25

Montreal’in Plateau semtinin kalbindeki Avenue du Mont-Royal Est’te, Au Kouign-Amann adında, kendisine adını veren pastanın klasik bir versiyonunda uzmanlaşmış bir pastane var.

Kouign-amann (“tereyağlı kek” için Bretonca), birkaç basit malzemeyle rahatlığı aktarmayı başardığı için her zaman en sevdiğim hamur işleri arasında olmuştur, ancak fırın versiyonundan ilk ısırığımı asla unutmayacağım. Ilık bir haziran öğleden sonra tuğla vitrinin barut mavisi çerçeveli cam pencerelerine yaslandım, kahverengi bir çantaya düzgünce sıkıştırılmış iki hafif ılık dilim tuttum ve ilk ısırığımı aldım. Az önce bana ne olduğunu merak ederek uzaklaştım. Bu narin dilim, hafif tereyağlı katmanları derin bir ceviz aroması ve hafif karamelize bir kabukla dengelemeyi başarmıştı.

Ve o anda denge tam ihtiyacım olan şeydi.

Dört kişilik ailemle ilk kez tatile gidiyordum ve önceki haftalar son derece zorlu geçti. Covid, 3 yaşındaki oğlum Asa’dan başlayarak evimizi dolaşmıştı. Testin pozitif çıkmasından sonraki 12 saat içinde ateşi o kadar yükseldi ki ateşli bir nöbet geçirdi ve bilincini kaybetti. Tekrar uyanana kadar hastanede 10 saat daha geçti, ruhum fiziksel bedenimden kaçmış gibi hissetmeme neden olan bir çile. Hemen her şeyin normale dönmesini istedi, iPad’ini istedi ve eve gitmeyi talep etti. Ama normale yakın bir yerde değildim – ve çok uzun süre olmayacaktım. Sonrasında haftalarca, hayaletimsi bir arkadaş gibi beni her yerde takip eden, gölgesini işime düşüren, Brooklyn’deki evimde oyalanan ve gezimize benimle gelen bir tür keder yaşadım.

Mutfağa sığındım, kederi her zaman en mantıklı bulduğum yer. Keder tüm duyuları işgal eder ama mutfakta ne yemeklerime yardımcı olur ne de karışır.

Laminasyon işlemine başlamak için hamurun üzerine bir yuvarlak tereyağı karışımı konur. Kredi… The New York Times için Kelly Marshall. Yemek Stilisti: Yossy Arefi. Aksesuar Stilisti: Paige Hicks.
Hamur, bir tür paket oluşturmak için tereyağının üzerine katlanır, ardından değişen tereyağı ve hamur katmanları oluşturmak için tekrar tekrar yuvarlanır ve katlanır. Bu işlem, bitmiş hamur işinde pul pul katmanlarla sonuçlanır. Kredi… The New York Times için Kelly Marshall. Yemek Stilisti: Yossy Arefi. Aksesuar Stilisti: Paige Hicks.

Bu yüzden kollarımı sıvadım ve ruhumu nazikçe bedenime geri döndürmek için elimden geldiğince çok tarif yaptım. O kouign-amann’a ve fırının dışında yaşadıklarıma dönüp durdum. Beni Asa’nın küçük, terli, titreyen ve baygın, bir ambulansa bindirilen hatırasından uzak tutacak bir şey istiyordum.

Bana kolay gelmeyen, her şeyi tüketen bir projeye ihtiyacım vardı. İşte o zaman Montreal’deki pastaneye ulaştım ve bir vardiya gözlemleyip gözlemleyemeyeceğimi sordum.

Fırının şefi ve sahibi Nicolas Henry, beni sadece izlemekten daha fazlasını yapmaya teşvik etti. Bana bir önlük ve şef beyazı giyme ve sabah vardiyasında çalışma fırsatı teklif etti. Ben de yaptım.

Bay Henry ve asistanı Agnès Julià Maset ile, kouign-amann gibi, zihnimi meşgul edecek türden dikkat ve kararlılık gerektiren bir tarif arayışım hakkında konuştum.

Bay Henry önümüzdeki ahşap tezgahta duran donuk altın hamura odaklanırken başımı salladım. Onun versiyonu, hem ekşi maya hem de maya ile mayalanmış basit hamur olarak başlar. Hamur, gece boyunca mayalanmaya ve derin lezzetini geliştirmeye bırakılır, ardından kremalı tereyağı ve şeker karışımı ile lamine edilir. Karşılaştığım mini kouignette’lerin aksine, Bay Henry’s tavada büyük, yuvarlak bir pasta olarak yapılıyor.

Bir kez daha Brooklyn’e döndüğümde, yanında çalışırken Bayan Maset’in söylediklerini hatırlayarak kendi versiyonumu yapmaya başladım: Ellerinizi hareket ettirin ve niyetle çalışın. Hamuru mümkün olduğu kadar az çalıştırın. Sonraki adımlarınızın ne olacağını bilene kadar ona dokunmayın.

İdeal bir kahvaltı veya öğleden sonra atıştırması için bir fincan kahve ile bir dilim kouign-amann servis edin. Kredi… The New York Times için Kelly Marshall. Yemek Stilisti: Yossy Arefi. Aksesuar Stilisti: Paige Hicks.

Evde kouign-amann yapmak küçük bir başarı değil. Her adım basit ve anlaşılırdır, ancak hızlı ve hassas bir şekilde çalışmanız gerekir. Çoğu lamine hamurda olduğu gibi, hamurun işlenmesinde zamanla gelen bir kolaylık vardır.

Ve zaman birçok hediye sunar. Her gün deneyimin üzerini ince buz tabakaları gibi kaplayarak, onu gizleyerek ama hiçbir zaman tam olarak gizlemeyerek, kederden uzaklık yaratır. Aynı zamanda bir uygulamada büyümenizi sağlar.

Kolayca çalışacak kadar emin hissetmeden önce hamur işini aylar boyunca altı kez yaptım. Bay Henry’nin hamurundaki sırları açığa çıkarmaya yaklaştıkça ve kederimden uzaklaştıkça, her kouign-amann zamanın geçişini işaret ediyor gibiydi, her biri bir adım daha ileri gidiyordu.

Bay Henry’nin yöntemini tam olarak burada yeniden yaratmıyorum, ancak buna yakın. Gerçeği için, Montreal’e gitmeniz gerekecek. Ancak şifa gibi hissettiren bir tarif için, süreçte ve sonuçta bir hediye – yumuşak katmanları, derin tereyağlı tadı ve üstü çiğnenebilir, karamelize edilmiş mayalı hamur işinin sıcak dilimleri – benimkini yapmak için zaman ayırın.

Yemek tarifi: Klasik Kouign-Amann

Takip et Instagram’da New York Times Cooking , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten düzenli güncellemeler alın .

Haber: Ümit Turanlı

ETİKETLER: , , , ,
YORUMLAR

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu yukarıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.

Social Media Auto Publish Powered By : XYZScripts.com