Restoran İncelemesi: Masalawala & Sons, Yemeğin Bengalce Olduğu ve Hardal Yağının Aktığı Yer

Brooklyn’deki yeni restoran Masalawala & Sons’ta bir gece erkenden, bir sunucu bana yakın zamanda bir müşterinin şu veya bu yemeğin hafif bir versiyonunu almak istediğini söyledi. Müşteriye hayır dediğini, bu restoranın sahibi Unapologetic Foods grubuna ait olduğunu ve bu ismin bir anlamının da baharat seviyelerinin tartışılmaz olduğunu söylediğini söylüyor. “Her yemek olması gerektiği kadar baharatlı” diyor.

Bu adamlar – Unapologetic Foods’ın şefi Chintan Pandya ve ortağı Roni Mazumdar – kesinlikle marka üzerinde kalıyorlar. Ve markanın sözünü yerine getiriyorlar. Diğer Unapologetic restoranlarda, özellikle Queens’teki Adda Indian Canteen ve Manhattan’daki Dhamaka’da, baharatlar beni ve görünüşe göre diğer birçok New Yorkluyu heyecanlandıracak şekilde sert ve keskin olabilir.

Bu yüzden, menünün neredeyse tamamen Bengalce olduğu Masalawala & Sons’ta acı biberlere hazırım. Taze kırmızı biberlerin keskin vuruşunda gözlerimin sulanması ihtimaline karşı hazır bir mendilim var. Kurutulmuş kırmızı olanların kalıcı vücut darbesine hazırım. Taze yeşil biberlere gelince, özellikle diğer ikisinin varlığında etkilerini tahmin etmek daha zordur, ancak ben uyanık kalacağım.

Ve sonra baharat benim için beklemediğim bir yönden geliyor. Bir parça mayalı, beyaz pao koparıp üstüne bir kaşık dolusu keema kaleji – karanfil ve siyah kakule ile pişirilmiş yer keçisi ve ciğerini koyuyorum. dudaklarıma kaldırıyorum. Ama hissettiğim his, ağzımda bir yanma ya da vızıltı değil. Alçak, sabit, yakıcı bir duygu ve yüzümün arkasında, zihnim düşüncelerden boşalırken sulanan gözlerimin hemen altında bulunuyor.

Kafamın içinde hardal yağı var. İçinde keema kaleji pişirilir ve ben sadece nefes alarak içeri girmesine izin veririm.

Hardal yağının uçucu, sinüs uyandıran aroması, Bengal mutfağının imzalarından biridir. Birkaç damla salamura mangoya ortalama bir geri dönüş yapacaktır. Bütün bir tava, kızartma için ideal bir ortam oluşturacak ve paradoksal olarak daha yumuşak bir tekme, ancak yine de bir tekme sağlayacaktır. Birçok Bengal yemeği onsuz düşünülemez.

Seyreltilmemiş hardal yağı ise yüksek düzeyde erusik asit içerir. Gıda ve İlaç İdaresi, laboratuvar hayvanlarının kalplerinde lipit birikmesiyle ilişkilendiren çalışmalara dayanarak, erusik asit tüketmenin güvenli olduğundan o kadar emin değil, bu nedenle yemek pişirmek için saf hardal yağı satışını onaylamayacak. Uzun yıllar ABD’de petrol satın almak neredeyse imkansızdı. Aslen Kalkütalı bir aile tanıyordum, aksi halde yasalara saygılı vatandaşlar, eve döndükten sonra gümrük görevlilerine ve onların K-9 görevlilerine, hardal yağı kutularını bavullarına saklayarak meydan okurlardı.

Masalawala & Sons’ta hardal yağı serbestçe akıyor, bütün ve öğütülmüş hardal tohumlarından bahsetmiyorum bile.

Şimdi şehrin en büyük balık tavaları arasında yer alan biyebarir balığı kızartması, Kolkata’da düğün yemeklerinde bol miktarda bulunan balıktan modellenmiştir. Masalawala’da, kişnişin yeşil özüyle ovuşturulan barramundi filetoları ve taze kırmızı biber, kabarık, altın renkli bir hamur kabuğunun içinde süspanse edilir. Bu, taze çekilmiş hardalla başlayan bir çeşni olan küçük bir kasundi yemeği ile birlikte gelir. Amerikan sarı hardalı, kasundi ile tereyağı bıçağının elektrikli testere ile olan ilişkisinin aynısına sahiptir.

Bay Pandya, Masalawala & Sons tariflerini Bay Mazumdar’ın Batı Bengal’de doğup büyüyen babası Satyen ile yaptığı konuşmalardan çıkardığını söylüyor. Adda ve özellikle Dhamaka’da olduğu gibi, mutfağın kaynakları, şehirlerin gösterişli metropol yemeklerinden daha çok Hint köylerinden rustik ve ev yapımı yemeklerdir.

Pek çok şey kil veya paslanmaz çelik tabaklarda servis edilir. Diğerleri doğrudan pişirme kaplarına gelir. Bay Pandya, kalamar mürekkebi kadar koyu bir kuzu yahnisi olan kosha mangsho ile bunu çarpıcı bir etki için kullanıyor. Sanki yanmış gibi tavanın dibine yapışmış halde geliyor, ama sadece kendi yağında cızırdamış, konfi gibi. Sos neredeyse kuru, et kenarlarda gevrek ve her şey çılgınca iyi. Bu tattığım hardal yağı mı? Bu.

Sebzeler Bay Pandya’nın ilgisini nadiren çeker. Onlarla gerçekten ilgilenen tek Unapologetic restoran, menünün Vijay Kumar’ın elinde olduğu Semma. Modeli takip eden Masalawala & Sons, Bengalce sebze repertuarının geniş alanlarını görmezden geliyor, ancak bu sefer iki veya üç harika vejetaryen yemek alıyoruz.

Dahi vada, küçük bir sokak atıştırmalığıdır, pandispanya gibi yoğurda batırılmış ve ardından birkaç Hint turşusu ve baharatla doldurulmuş yumuşak bir mercimek ezmesidir. Sakinleştirici ama sıkıcı değil – neredeyse kesinlikle bazı yüksek tatlara sahip olacak bir yemeğin yumuşak dilli bir açılışı. Echorer kalia, karmaşık aromatik bir sosta nefesi meyvedir. Kil tencerede servis edilen Khichuri, pirinç ve karnabahar ve yüzeyin altında yüzen diğer bazı sebzelerle birlikte ısınan bir mercimek güvecidir. Masalawala’da akşam yemeği, denenecek çok fazla şey olmasaydı, khichuri ile başlayıp bitebilirdi.

Yeşil bir hindistancevizi içinde mühürlenmiş başlarıyla pişirilmiş karidesler mi? Toz haline getirilmiş şili ile kiremit kırmızısı olan ghee ile döndürülmüş erimiş kemik iliği ile Pao yayıldı mı? Tüm hardallı balık yemeklerini aynı gece sipariş etmediğiniz sürece sorun yok.

Bunu yaparsanız veya chiles size ulaşırsa, yardım elinizin altındadır. Barmen Luccia Corichi, ev yapımı gül şurubundan gül sütü yapıyor ve Hint baharatlarını, soğuk horchata’nın chile de árbol salsa’yı yaptığı kadar etkili bir şekilde evcilleştiriyor. Tatlı olarak, tatlandırılmış yoğurt ve sütün yumurta, jelatin veya başka bir şey kullanılmadan pudinge dönüştürüldüğü Bengalce bir sihir numarası olan bhapa doi vardır. Göründüğü kadar basit ve onarıcı.

Son beş yılda New Yorkluların Hint yemekleri hakkındaki düşüncelerini değiştirirken birbiri ardına etkileyici, göz açıcı restoranlar inşa eden Unapologetic Foods, şehrin yemek sahnesinde parlak bir nokta oldu. Grubun en akıllı hareketlerinden biri, Bay Pandya’yı harika ve vizyoner bir şef olarak resmetmek yerine, her şeyden önce Unapologetic markasını tanıtmak oldu. (O bir, ama o ve Bay Mazumdar’ın ileri sürdüğü anlatı bu değil.) Şef tapınmasını sorunlu gören insanlar hala markalara yanıt veriyor. Bir marka kimliği icat etmek ve sürdürmek artık neredeyse bir sanat formu gibi ve Unapologetic Foods bu konuda çok usta.

Çoğu genç restoran grubu, ilk iki veya üç sıradan sonra daha da meraklı olmaya başlar. (Bazıları bunu birden sonra yapar.) Unapologetic Foods, yine de, bir ayakkabı bağıyla koşmaya kararlı görünüyor. Masalawala & Sons, Park Slope’nin nezih ama pek de çekici olmayan bir bölümünde küçük bir alandır; iç tasarım, becerikli bir mimarın raflar, boya ve kağıt kadife çiçeği zincirleriyle neler yapabileceğini gösteriyor. Bağımsız taktikler, şirketin hızla büyümesini sağlar ve daha fazla para söz konusu olduğunda mutfağın sindirilmesi zor riskler almasına izin verir. Beşinci Cadde’de Bengal düğün balığı için seyirci olmasaydı, Bay Mazumdar ve Bay Pandya muhtemelen alanı birkaç hafta içinde geri dönüştürebilirdi.

Restoran işletmecileri için olağan saygı yolu, ortalama ortaktan daha fazla para harcamayı ve talep etmeyi içerir. Bu ikisini bu kadar ilginç yapan şey, sadece bunu reddetmeleri değil. Amerika Birleşik Devletleri’ndeki Hint restoranlarının kaçındığı türden kaba yontulmuş, reform yapılmamış yemek pişirme konusunda saygı duyulabileceklerini fark ettiler. Başkalarının kültürünü taklit ettikleri için değil, kendi kültürlerini yorumladıkları için ciddiye alınıyorlar.