Somon aromalı cinden chorizo ​​aromalı viskiye: İspanya’nın en aykırı barmeni bu mu?

Antonio Naranjo, somon aromalı cin’den chorizo ​​aromalı viskiye kadar, alışılmadık lezzet kombinasyonlarının hiçbir sınırını görmüyor. kokteyller.

“Her zaman insanların bilmediği tuhaf kısımlara gitmeye çalışıyorum” diyor. “Bir kokteyli tuhaf bir hale getirmem gerekiyorsa hamsi, somon veya peynir gibi bir şeyi tercih ederim. Normalde barda bulamayacağınız bir şey.”

Kübalı miksolog, 20 yaşında Küba’dan ayrıldıktan sonra ilk kez barmen olmaya karar verdiğinden beri yıllardır insanların paletleriyle oynuyor. Tarifleri klasik kokteyllerin çok ötesine geçiyor ve kendi deyimiyle “yıkıcı içecekler” üretiyor.

Sanatçılardan oluşan bir ailenin çocuğu olarak dünyaya gelen Naranjo, büyük büyükbabasının Küba’daki ilk ‘cantinero’lardan biri olduğunu ve ülkenin tanındığı zarif barmenlik geleneğinin öncüsü olduğunu söylüyor. Naranjo, barmenliğe tesadüfen girdiğini çünkü insanların onun mirasından dolayı kokteyl yapmayı bildiğini varsaydığını söylüyor.

“İlk kez içki yapma deneyimim pansiyon okulundaydı,” diyor. “Misafirler içki sipariş ettiğinde bana her zaman bu sorumluluğu (barmenlik) verirlerdi çünkü ben Kübalıyım ve (içecek yapmayı) kesinlikle bildiğimi düşünüyorlar. Ve ben de bunu çok sevdim.”

Ancak onun için dönüm noktası, kokteyl konusunda gerçekten yaratıcı olmaya başladığı zaman, dünyaca ünlü şefler Ferran ve Albert Adrià’nın yanında çıraklık yaptığı sırada gerçekleşti. Naranjo altı ayını onların evinde geçirdiğini söylüyor BarselonaMichelin yıldızlı şeflerin kendisine “aklıyla karışması” konusunda ilham verdiği Tickets ve 41 Degrees adlı mekanlar.

“(Ferranlılar) bana her zaman şunu söylerdi, neden bu rengin, neden bu tatların, neden bu alkol bazının neden olduğuna dair tüm soruları sormanız gerekiyor” diyor. “Ve tüm cevapları aldıktan ve kokteyli karıştırdıktan sonra iş bitmiştir.”

Naranjo, çıraklık döneminin ardından becerilerini, her yıl dünyanın en iyi barları listesinde sürekli olarak yer alan Oslo’daki Himkok’ta daha da geliştirdi. Ve 2017 yılında Barselona’nın El Born semtinde Dr. Stravinsky adını verdiği kendi kokteyl barını açma fırsatını yakaladı.

Sınırsız yaratıcılık

Trafiğe kapalı iki caddenin köşesindeki küçük barı bulmak o kadar zor ki, insanların Dr. Stravinsky’ye ancak tesadüfen ulaşması içeriden gelen bir şaka haline geldi. Naranjo, duvarları etiketsiz şişelerle süsleyerek gizemi ikiye katladı ve ona eski tarz bir eczacının cazibesini kazandırdı.

“Bence barın havası insanların içeri girdiklerinde kendilerini çıplak hissetmelerini sağlamaktı çünkü etiketsiz şişeleriniz var ve insanlar ne içeceklerini bilmiyorlar” diyor. “Onlar bizim elimizde. Bu önemli çünkü o zaman müşterilerle kendi yöntemlerimizle oynayabiliriz.”

Dr. Stravinsky, Naranjo’nun yaratıcılığının çılgına dönebileceği bir oyun alanı haline geldi. Barının daha önce gördüğü kokteyl barlardan tamamen farklı olmasını istediğini söylüyor. Stravinsky bira ya da şarap servisi yapmazdı, endüstriyel malzemeler kullanmazdı ve her şey elle yapılırdı.

Menü, tercih ettikleri lezzet profillerine göre insanlara içecek seçerken rehberlik edecek bir “lezzetler evreni” sundu. Naranjo’nun ekipleri ayrıca maserasyon, fermantasyon ve mikro damıtma deneylerine başladı; karmaşık kokteyller üretmek için farklı alkollü içkilere kök ve toprak gibi sıra dışı tatlar ekledi.

Naranjo, “Sanırım Stravinsky’yi açtığımızda en önemli şey kafamdaki tüm fikirleri sınırsız hale getirme fırsatına sahip olmamızdı” diyor. “Sanırım Stravinsky’yi farklı kılmanın anahtarı buydu; sınırsız yaratıcı olma olanağı.”

Yaptığı kumar işe yaradı. Barlarla dolu bir şehirde, Dr. Stravinsky, bir dizi prestijli barmenlik ödülü kazanarak herkesi şaşırttı. Açıldıktan iki yıl sonra Dünyanın En İyi 50 Barı 2019 listesinde 25. sırada yer aldı.

Lezzet katmanları

Tüm bunları yapmak içindekilerNaranjo’nun sıfırdan yaptığı kokteyller, eklenen şeker miktarından kaç baharatın dahil olduğuna kadar nihai ürünün her yönünü kontrol etmesini sağlıyor. Barselona’daki Covid-19 karantinasından sonra açılan yeni barı Especiarium ile bu lezzet katmanlarının kokteylleri nasıl değiştirebileceğini daha fazla keşfetmek istediğini söylüyor.

Naranjo, “Klasik bir kokteyl isterseniz, çoğu kişi size üç bileşen içerdiğini söyler,” diye açıklıyor. “Ancak bizim için, sadece üç bileşen gördükleri bu klasik kokteyl aslında 74 bileşen içeriyor, çünkü tüm bu alkollerin içinde farklı baharatlar var. Bu yüzden baharatların, onları anladığınız anda size dünyanın en iyi ürünlerinden birini verebileceğini düşünüyorum.”

Especiarium’da yarattığı menü, tuzlu kokteylleri ön plana çıkarıyor. İmza içeceklerinden bazıları arasında köri ile tatlandırılmış rom, limon ve basit şurupla harmanladığı “Curryquiri” veya mavi peynir aromalı votka ile yaptığı “Risotto Martini” yer alıyor. “Saltbae” kokteyli, Türk influencer Nusret Gökçe tarafından ünlenen pozda mekanik bir kolun yer aldığı teatral bir sunumla Bloody Mary’nin benzersiz bir versiyonu.

Naranjo, uzun vadeli kariyer hedeflerinden birinin barmenlerin toplum tarafından algılanma biçimini değiştirmek olduğunu söylüyor.

“Bütün barmenlerin kokteyl şefleri olduğunu düşünüyorum çünkü tatları ve dokuları karıştırma fırsatımız var” diyor. “Artık insanların barmenlere farklı baktığını görüyorum. On yıl önce insanların fikirlerini değiştirmek için savaşıyorduk. Biz yaratıcı insanlarız, sadece parti insanı değiliz. Biz deneyimler yaratan insanlarız.”